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厨房设备厂教你备餐间的重要性和设计原则

作者:成都东风厨房设备厂 浏览:181 发表时间:2019-02-21 17:38:02

 传统的餐饮管理者对商用厨房备餐间的认识不够,可是随着随着餐饮业的迅速发展,经营空间的扩大,备餐间显得更加重要。而发达的通讯技术也为备餐间赋予了新的意义与作用。有的大中型饭店在备餐间设置了无线点菜或局域网点菜设备,使点菜、起菜、传菜、停菜、结账、调度更加规范快捷,消除了漏菜、误传、漏账的问题,提高了服务速度和质量。那么应该如何理解备餐间的设计呢,专业厨房设备厂就来和大家谈谈这个问题吧!


  

        一、商用厨房备餐间的重要性


  备餐间设在厨房与餐厅衔接的重要位置,由于酒店的大小、主营菜系、服务的对象有所区别,它的作用与重要性在于管理者的认识与管理模式的策划。提高对备餐间作用与重要性的认识,有利于使备餐间发挥更大的作用。备餐间作用与重要性体现在以下方面。


  备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。餐厅人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房,厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息,并准确汇集信息和落实情况。


  备餐间是厨房向餐厅传菜的中转站。厨房的传菜员将成品传到备餐间,备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序严谨,互不交叉,各不相扰,人流物流有序,防止出菜服务混乱的现象备餐间配备接待客人开餐的用品,创造顺利开餐条件,是餐厅的后备资源库。配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅,备餐问还需要足够的传菜台等设备。


  对完善出餐的调料、作料、进食用具等应在此配齐。一般西餐与中餐粤菜备餐间的设备配备备餐用具要多一些。


  餐间一般处在衔接餐厅与厨房的位置,拉开了厨房与餐厅之间距离,再加上有门,起到隔油烟、隔噪声、隔热的作用,不用另设屏风,就起到了遮挡客人视线的作用。


  二、商用厨房备餐间设计原则


  备餐间设计注意以下要点


  根据实际需要设计:备餐间设计要结合实际需要,由于经营模式、菜系、档次不同,对备餐间要求大不相同,所配备的设备也不尽相同。小餐馆没有必要也没有条件设置备餐间,只需根据需要设置一个传菜台就可以了。较大的食堂、快餐店、有宴会接待能力的酒店,就需要设有较大存取空间的备餐间,保证厨房餐品对餐厅的供应。一般西餐与中餐粤菜备餐间,需要多种规格的刀、叉、勺、架等备餐用具、餐具,设备配备就要根据餐厅需要,设置分类别的餐具柜、用品柜等设备。完善出餐的调料、作料、进食用具等也应在此配齐。


  要与餐厅和厨房规模相匹配:根据餐厅和厨房大小,确定备餐间的大小,特别是具有宴会接待能力的饭店,备餐间要有足够空间和设备。设计备餐间的大小、设备多少,要与餐厅和厨房规模相匹配。有些店面很大、很有档次的酒店,对经营的上客率估计不足,设计的备餐间很小,在高峰繁忙的时段,传菜台摆满了待传的菜品,以至于炒出的菜品放在打荷台上,不能很快地传到备餐间。如不能及时传菜,菜品口感会变差,会引起顾客的不满。


  设在厨房与餐厅之间衔接的位置:备餐间应设在厨房与餐厅之间衔接的位置,要与餐厅和厨房连接顺畅,通道要有足够的宽度。也可以设计为敞开式备餐间,减少进出开门的麻烦。如设备配置要合理:备餐间一般配置传菜台、传菜架、碗柜、茶具柜、水池、热水器、制冰机、碎冰机、送餐车、订餐系统等设备,零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品根据需要配置。


  可根据备餐间面积大小及功能需要配置设备。


  隔断设计:厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间。为保证与餐厅和厨房连接顺畅,可设置双道门、艺术屏风、拐角玄关等,又起到隔油烟、隔噪声、隔热借用空间增加备餐间面积:在建筑面积有限的情况下,备餐间面积不够,可采取借用空间气、隔视线的作用的办法。在备餐间只保证热菜传菜,而凉菜、面点等时间要求稍缓的出餐可在凉菜间、面点间设出餐传菜台,由传菜员传送到餐厅,缓解备餐间搁置空间不足的问题。具有宴会接待能力的饭店,在接待宴会时临时增加传菜架、工作台,宴会结束后就撤除。


  选用先进的点菜系统:点菜传菜现在可以用有线或无线设备配合人工完成,大型酒店选用先进的点菜系统,比传统的人工传达方式提高了速度和准确性。在备餐间设计时应向决策人建议选用先进的点菜系统,并结合实际配备台案、电源等设施。


  以上就是我们总结的商用厨房备餐间的设计原则,希望能够对大家有所帮助。


      成都东风厨房设备厂22年专注酒店厨房设备商用厨房设备、学校厨房设备、幼儿园厨房设备,是老字号成都厨房设备厂家,22年专注高端商用厨房工程整体解决方案,欢迎给位客户和同行来电咨询交流,共同推动商用厨具发展!




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